Sous vide to nowoczesna metoda gotowania, która szturmem zdobywa cały świat. Jej nazwa pochodzi z języka francuskiego, a w dosłownym tłumaczeniu oznacza „w próżni”. W wielu krajach na całym świecie sous vide przestaje być pojęciem nowym, gdyż technikę tę prezentuje się w programach telewizyjnych, przepisach kucharskich, a wyjątkowo często stosowana jest w dobrych restauracjach. Dlaczego […]
Archiwum | Techniki RSS dla tego działu
Jadalne folie
Jadalne folie to bardzo cienkie, półprzezroczyste arkusze, które natychmiast rozpuszczają się przy kontakcie z wodą. Robi się je ze skrobi ziemniaczanej i lecytyny sojowej. Charakteryzują się neutralnym smakiem , więc ich zastosowanie jest bardzo szerokie. Można na przykład robić z nich kieszonki wypełnione produktami o niskiej zawartości wody, takimi jak: kremy, suszone owoce, miód czy […]
Wędzenie
Wędzarki molekularne to urządzenia pozwalające na wykończenie naturalnym, chłodnym dymem dań, których nigdy nie udałoby się uwędzić tradycyjnymi metodami, takich jak: masło, surowa ryba, czekolada, napoje, sałatki, zupy, sosy itp. Urządzenie to daje możliwość wystawienia jedzenia na działanie dymu bez użycia ciepła, dzięki czemu pozwala na stworzenie niepowtarzalnych smaków i aromatów. Można je zastosować zarówno […]
Dekonstrukcja
Technikę tę można zastosować w przypadku dosłownie każdego dania. Polega ona na zmianie prezentacji poszczególnych składników przy jednoczesnym zachowaniu, a czasem nawet wzmocnieniu charakterystycznego smaku. Aby dokonać dekonstrukcji każdy składnik musi być potraktowany osobno. Osoba przygotowująca danie zmienia i przekształca wygląd, teksturę, formę, można pokusić się również o zabawę z temperaturą. Oznacza to, że w […]
Ciekły azot, suchy lód i anty-grill
Ciekły azot Przy jego użyciu można uzyskać spektakularne efekty, a samo spożywanie produktów poddanych jego działaniu jest wyjątkowym kulinarnym przeżyciem. Mgła z zamrożonych pianek i ziół wydostaje się nosem i ustami, co dla osób, które nigdy nie miały styczności z ciekłym azotem, jest nie lada zaskoczeniem. Azot to gaz, który stanowi 78% powietrza, którym oddychamy. […]
Zagęszczanie
Technika ta jest znana i bardzo często stosowana w kuchni wschodnioeuropejskiej. Zwykle w celu zagęszczenia, w szczególności sosów, stosuje się mąkę lub skrobię. Inną, powszechnie stosowaną metodą zagęszczania jest odparowywanie wody. Sposoby te jednak nie zawsze sprawdzają się w stu procentach. Nowoczesne środki stosowane w kuchni molekularnej pozwalają na zagęszczanie bardziej efektywnie i bez ingerencji […]
Pianki
Piankowanie jest jedną z technik charakterystycznych dla kuchni molekularnej, choć znana jest od dawna również w kuchni tradycyjnej. Jej zastosowanie możemy obserwować przy sporządzaniu bitej śmietany, ciasta na chleb czy pianki w cappuccino. W ostatnim czasie osiąga ona jednak nowy poziom, a to za sprawą Ferrana Adrii, jednego z czołowych szefów zajmujących się kuchnią molekularną […]
Emulgacja
Powszechnie wiadomo, że substancje niemieszalne, takie jak olej i woda, nie łączą się ze względu na różnice w ich właściwościach chemicznych. Ani zwiększona intensywność mieszania, ani próby miksowania tu nie pomogą. Nawet jeśli przez chwilę będzie się wydawało, że tworzą jednolity płyn, wystarczy pozostawić je na moment a rozwarstwią się. Jednak w świecie kuchni molekularnej […]
Żelowanie
W świecie kuchni molekularnej, żelowanie odgrywa dużą rolę, gdyż umożliwia poddawanie produktów spożywczych szerokiemu wachlarzowi modyfikacji. Głównym jego celem jest nadanie cieczy faktury poprzez obrócenie jej w żel. Zakłada się, że środki żelujące nie powinny ingerować w smak produktu, w rzeczywistości jednak mogą wzmacniać odczucia smakowe poprzez pełne pokrycie powierzchni języka. Najbardziej popularną substancją żelującą […]
Sferyfikacja
Klasyczną pozycją, jaką możemy odnaleźć w molekularnym menu jest kawior. Nie wszyscy lubią kawior z ryby i właśnie tym osobom kuchnia molekularna wychodzi naprzeciw. Co powiecie na wegetariański kawior z marchewki, melona, manadarynek, a może nawet z waszego ulubionego drinka? Sferyfikacja – bo tak własnie nazywa się technika pomagająca uzyskać różnosmakowe żelowe kuleczki o rozpływającej […]
