Zaloguj się

Kuchnia molekularna – pytania i odpowiedzi

Lizaki molekularne: z boczku i śliwki, marchwi i imbiru, daktyli i pomarańczy

Na czym polega kuchnia molekularna?

W dużym skrócie kuchnia molekularna to połączenie gastronomii z nauką. Polega na przygotowywaniu wyjątkowych potraw przy użyciu technik i sprzętów dawniej wykorzystywanych raczej przez naukowców niż kucharzy. Wymaga uważnej obserwacji przemian chemicznych i fizycznych zachodzących w procesie przygotowywania dań. Po co? Po to, aby wydobyć ze składników wszystko to, co najlepsze. Zaskakujące połączenia smaków, dbałość o aromat, konsystencję i temperaturę dań wyniosły sztukę kulinarną na nowe wyżyny. Można śmiało powiedzieć, że kucharz zajmujący się kuchnią molekularną jest jednocześnie naukowcem, socjologiem i artystą.

Kto to wymyślił?

Pomimo, że nurt ten istnieje przeszło 50 lat i zyskuje coraz większą popularność w świecie gastronomii, dla wielu nadal jest obcy. Pierwsze wzmianki o naukowym podejściu do kuchni datuje się na początek XX w. Rozwój cywilizacji, poszerzanie horyzontów i chęć poznania najskrytszych tajemnic przyrody zaprowadziły naukowców do kuchni. Za prekursora gastronomii molekularnej uważa się Sir Benjamina Thompsona – fizyka i wynalazcę, który w zaciszu swojego laboratorium przeprowadzał różnego rodzaju eksperymenty, takie jak pieczenie udźca jagnięcego przez osiem i pół godziny w niższej niż zwykło się to robić temperaturze. Skonstruował również czajnik do parzenia kawy. Kolejni kucharze–naukowcy, tacy jak Nicholas Kurti i Hervé This, powtórzyli doświadczenia Thompsona i zdecydowali się bardziej zgłębić temat. Hervé This, który z wykształcenia jest chemikiem, opracował na przykład idealną temperaturę do gotowania jajek (w ok. 65 °C białko się ścina, a żółtko pozostaje płynne), oraz odkrył, że zastosowanie pola elektrycznego ułatwia wędzenie łososia. To również on odkrył, że dodanie odrobiny zimnej wody w trakcie ubijania białek w znacznym stopniu zwiększa ilość wytwarzającej się w tym procesie piany.

Skąd taka nazwa?

Nazwa powstała w efekcie współpracy między Nicholasem Kurtim i Hervé Thisem. Można było się spodziewać, że fizyk z chemikiem wpadną na coś spektakularnego. Obecnie wielu kucharzy przypisywanych do molekularnego nurtu nie zgadza się z tym terminem, mianują swoje praktyki innymi tytułami, np. kuchnia awangardowa, progresywna, emocjonalna, eksperymentalna, konstruktywizm kulinarny, a nawet „ruch myślenia naprzód”.

Niektórzy obawiają się tego nurtu w gastronomii, właśnie ze względu na nazwę. Określenie „molekularna” kojarzą z molekułami i tak doszło do powiązania z chemią. Wydaje im się, że gotowanie molekularne polega na dodawaniu do pożywienia szkodliwych chemikaliów, a urządzenia wykorzystywane przez kucharzy powinny raczej znaleźć swoje miejsce w laboratorium, gdyż na kuchennym blacie wyglądają co najmniej przerażająco. Nic bardziej mylnego. Tradycyjna obróbka, której poddajemy produkty każdego dnia w naszych domach, również opiera się na procesach fizycznych i chemicznych. Jedyne co różni od siebie te dwa sposoby, to poziom świadomości zachodzących procesów. Kuchnia molekularna powstała po to, aby przy użyciu składników najwyższej jakości, wydobyć z produktów spożywczych wszystko to, co najlepsze. Aby osoba, która sięga po danie odczuła maksymalną przyjemność jaką może dać smak, zapach, temperatura oraz konsystencja. Coraz więcej restauracji na całym świecie decyduje się na wprowadzenie do swojego menu elementów kuchni molekularnej. Wciąż rośnie liczba zwolenników tego trendu w postaci szefów kuchni, krytyków kulinarnych, a także smakoszy. Wszyscy oni zgadzają się, że to nauka leży u podstaw każdej wyśmienitej potrawy serwowanej w najlepszych restauracjach świata.

Jakie wyróżniamy techniki wykorzystywane w kuchni molekularnej?

Podstawowymi technikami stosowanymi w kuchni molekularnej są: sferyfikacja, żelowanie, emulgacja, chłodzenie ciekłym azotem i gotowanie metodą próżniową (sous vide). Każda z nich wykorzystywana jest do osiągnięcia swoistego efektu. Choć przyrządzenie dań bywa czaso- i pracochłonne, każdej z tych technik można wypróbować bez posiadania własnego laboratorium. Kucharze wiodących restauracji odznaczonych gwiazdkami Michelin stosują również w swoich kuchniach suchy lód, anty-grille, dehydratory, różnego rodzaju wędzarki i syfony. Studiują również najróżniejsze kombinacje smakowe, od najbardziej oczywistych do takich jak ryba o smaku czekoladowym, bananowe jajka czy mus z kabanosa . Zabawa kolorem, smakiem i formą sprawia, że niektóre dania mogłyby posłużyć jako eksponaty w galeriach sztuki.

Kto się tym zajmuje?

Na arenie międzynarodowej w dziedzinie kuchni molekularnej najwyżej ceni się trzech kucharzy: Hestona Blumenthala, Ferrana Adrię i Pierre’a Gagnaire’a.

W Polsce prym wiodą Jean Bos i Modest Amaro.

  • Mateusz Machnio

    Mogę dostarczyć ciekły azot:) kontakt 500 071 424