Klasyczną pozycją, jaką możemy odnaleźć w molekularnym menu jest kawior. Nie wszyscy lubią kawior z ryby i właśnie tym osobom kuchnia molekularna wychodzi naprzeciw. Co powiecie na wegetariański kawior z marchewki, melona, manadarynek, a może nawet z waszego ulubionego drinka? Sferyfikacja – bo tak własnie nazywa się technika pomagająca uzyskać różnosmakowe żelowe kuleczki o rozpływającej się zawartosci – pomoże zaspokoić wszelkie smakowe zachcianki. Pomimo skomplikowanie brzmiącej nazwy, proces przygotowania kawioru jest dziecinnie prosty.
Wyróżniamy dwa rodzaje sferyfikacji: podstawową i odwróconą. Wybór jednej z nich uzależniony jest od właściwości substancji, którą chcemy poddać procesowi.
Sferyfikacja podstawowa jest idealna do wytworzenia kuleczek z cieniutką, niemalże niezauważalną na języku błonką. Rezultatem jest sfera, która bardzo łatwo pęka w ustach, tak jakby pomiędzy płynem a podniebieniem nie było żadnego ciała stałego. Technika polega na dodaniu do płynnej esencji smakowej (np. soku z marchewki) alginianu sodu, a następnie wlewaniu, kropelka po kropelce przyrządzonej mikstury do tzw. kąpieli wapniowej składającej się z wody i chlorku wapnia. Podstawowym problemem, z jakim spotykamy się przy zastosowaniu sferyfikacji podstawowej jest jednak fakt, że sfera wyciągnięta z kąpieli wciąż ulega procesowi żelifikacji, nawet jeśli się ją opłucze w wodzie. Trzeba więc serwować ją natychmiast po przyrządzeniu, w innym wypadku utracimy efekt płynnej substancji wewnątrz sfery. Ponadto, sposobem tym nie uzyskamy sfery z płynu o odczynie kwasowym (pH poniżej 3.6), jednak to możemy skorygować dodając cytrynian sodu w celu zredukowania kwasowości.
O wiele bardziej uniwersalna jest sferyfikacja odwrócona. Przy jej zastosowaniu można utworzyć charakterystyczne kuleczki z niemal każdego produktu. Efekt ten osiągamy poprzez dodanie do płynu, z którego chcemy przyrządzić kawior mleczanu wapnia i glukonolaktanu wapnia, a następnie zanurzeniu jej w kapieli alginowej. Technika ta najlepiej się sprawdza w przypadku płynów alkoholowych bądź o wysokiej zawartosci wapnia albo niskim pH. W tym przypadku proces żelifikacji można powstrzymać poprzez opłukanie sfery w wodzie, dzięki czemu powstałe kuleczki mogą znaleźć więcej zastosowań (np. jako dodatek do koktajli).
Składniki używane w sferyfikacji są pochodzenia naturalnego, co więcej, mogą ich bez obaw używać wegetarianie. Niektóre z nich mogą brzmieć obco, dlatego spieszymy z wyjaśnieniem czym są i skąd się biorą:
- Alginian sodu to pozbawiony smaku i barwy, łatwo pęczniejący dodatek żywnościowy otrzymywany z wodorostów wyrzucanych na brzeg Atlantyku. W obecności wapnia wiąże substancję poddawaną procesowi sferyfikacji i pozwala na uzyskanie charakterystycznej, lekko wyczuwalnej błonki otaczającej sferę,
- Mleczan wapnia to często wykrywana w dojrzałych serach krystaliczna sól o białawym zabarwieniu. W przypadku zastosowania w procesie sferyfikacji, podnosi zawartość wapnia i redukuje gorzki smak głównego składnika. Rozpuszcza się w tłuszczu, dodaje się go do owoców, aby wydłużyć okres przechowywania.
- Glukonolaktan wapnia jest idealnym składnikiem w odwróconej sferyfikacji gdyż pozwala rozpulchniać produkty bogate w wapń. Jest to bezwonne połączenie dwóch soli, glukonianu i mleczanu wapnia.
- Chlorek wapnia – jego zadaniami są tężenie i stabilizacja, wykorzystywany jest również przy marynowaniu.
Dzięki technikom sferyfikacji można uzyskać sfery różnej wielkości: kawior, jajka, gnocchi, ravioli. W obu przypadkach sfery mogą być poddawane modyfikacjom, ponieważ są dość elastyczne. Istnieje również mozliwość dodania do wewnątrz różnego rodzaju ciał stałych dla osiągnięcia jeszcze bardziej zaskakującego efektu.
