W świecie kuchni molekularnej, żelowanie odgrywa dużą rolę, gdyż umożliwia poddawanie produktów spożywczych szerokiemu wachlarzowi modyfikacji. Głównym jego celem jest nadanie cieczy faktury poprzez obrócenie jej w żel. Zakłada się, że środki żelujące nie powinny ingerować w smak produktu, w rzeczywistości jednak mogą wzmacniać odczucia smakowe poprzez pełne pokrycie powierzchni języka.
Najbardziej popularną substancją żelującą w Polsce jest żelatyna, jednak pod koniec lat 90-tych XX w. Europę dotknęła epidemia tzw. „choroby szalonych krów” i ludzie masowo zaczęli się bać korzystać z niej, gdyż jest produkowana częściowo z organów zwierzęcych. W efekcie praktycznie wycofano żelatynę wołową, a wielu ludzi do dziś nie chce używać tego środka w swoich domach, pomimo zapewnień producentów, że nie używają oni w jej produkcji surowców bydlęcych.
W następstwie tych wydarzeń zaczęto się zastanawiać w jaki sposób można zastąpić żelatynę. Odpowiedzą stały się takie substancje jak: agar, karagen, guma gellanowa, metyloceluloza czy pektyna.
W wielu przypadkach sprężystość środków żelujących umożliwia tworzenie z żywności unikalnych kształtów i nadawanie im niespotykanej konsystencji, w szczególności z wykorzystaniem agaru. Za jego pomocą możemy przekształcać płyny w kulki, płatki, makarony i inne. Niekonwencjonalność dań może również polegać na zaskakującym sposobie podania, np. z wykorzystaniem karagenu możemy zaserwować galaretkę na gorąco. Jeśli zaś chodzi o prezencję dania, wykorzystując technikę żelowania możemy nadać pokarmowi niezwykły połysk lub zawiesić w żelu róznego rodzaju ciała stałe. Oprócz tego, technika ta służy również do stabilizowania i zagęszczania cieczy. Właściwość ta jest doskonałym rozwiązaniem jesli chodzi o sosy i kremy. Niektóre substancje można również stosować w celu wytworzenia piany dla uzyskania efektu lekkości.
Powszechnie dostępnymi środkami wykorzystywanymi w metodzie żelowania są:
- Agar Agar – znany również jako po prostu agar jest środkiem zagęszczającym pozyskiwanym z czerwonych alg i traw morskich wydobywanych u wybrzeży Adriatyku. Agar gotuje się we wrzącym płynie, a jego zdolnośc żelowania ujawnia się po poddaniu go niższej temperaturze. Wyjątkową cechą tego środka jest to, że zatrzymuje sztywność nawet po wystawieniu potrawy na działanie ciepła.
- Karagen – podobnie jak agar, substancja ta jest pozyskiwana z określonego gatunku alg czerwonych. Będąc naturalnym polimerem za jego pomocą wytwarza się żele, które są elastyczne. Zdolność żelowania na ciepło wykorzystuje się do tworzenia glazury na ciastach, deserów bezcukrowych o charakterze galaretek, sorbetów czy galaretek z owocami.
- Guma gellan – jest to produkt fermentacji glonów wykazujący unikalne cechy. Ta rozpuszczalna w wodzie substancja tworzy żele termicznie odwracalne lub nieodwracalne już przy bardzo małych stężeniach. Po zgęstnieniu może wytrzymać działanie ciepła. Przy niższych temperaturach, tężeje w postaci mocnego żelu, który bez obaw może być poddawany wysokim temperaturom.
- Pektyna – Substancja żelująca wytwarzana ze skórki pomarańczowej i pulpy jabłkowej. Powszechnie stosowana jako cukier żelujący, jest zwykle składnikiem dżemów, past i słodkich soków.
Jak widać, wszystkie wymienione wyżej składniki są pochodzenia naturalnego, a więc na pewno nie szkodzą naszemu zdrowiu. Ponadto są doskonałą alternatywą dla żelatyny – produktu szerokim łukiem omijanego przez wegetarian i wegan. Żelują szybciej, nie wymagają wstawiania na wiele godzin do lodówki, w niektórych przypadkach wystarczy nawet kilkanaście minut aby osiągnać oczekiwany efekt. Wiele współczesnych szefów kuchni stosuje je i docenia za właściwości.
