To, czy dana potrawa nam smakuje, zależy od mnóstwa czynników. Odczucia, które nam towarzyszą podczas jedzenia, zależne są od wielu skomplikowanych procesów zachodzących w naszych organizmach. Podczas spożywania posiłku korzystamy ze wszystkich pięciu zmysłów. Wzrok pomaga określić prezentację i kolor dania, słuch odbiera dźwięki chrupiącej skórki lub lejącej się zupy, zaś dzięki dotykowi czujemy pokarm w trakcie gryzienia i rozpoznajemy jego konsystencję oraz temperaturę.
Smak zdaje się być najważniejszym ze zmysłów, dzięki któremu odczuwamy pełnię przyjemności płynącą z jedzenia. W rzeczywistości jednak to, co nazywamy smakiem to zaledwie w 20% wynik działania naszych kubków smakowych. Zdecydowanie więcej wrażeń dostarcza nam zmysł węchu. Nic więc dziwnego, że po zatkaniu nosa, mamy wrażenie że utraciliśmy zmysł smaku, a wszystko co spożywamy wydaje się nijakie.
Przewaga węchu nad smakiem
Nasze kubki smakowe pozwalają rozróżniać 4 smaki: słodki, słony, gorzki i kwaśny (w 2000r. naukowcy wyodrębnili ze smaku słonego jeszcze jeden – umami, którego istnienie umotywowali faktem, iż ludzie posiadają osobne receptory kwasu glutaminowego). Z kolei za sprawą węchu odbieramy średnio od 4 000 do 10 000 różnych związków zapachowych, zwanych aromatami. Aromaty są lotne i docierają do aparatu węchowego wraz z wdychanym powietrzem. Odbywa się to zarówno przez nos, jak i przez usta (podczas żucia język i podniebienie popychają powietrze w stronę receptorów węchowych przez gardło). To właśnie dzięki zmysłowi węchu doświadczamy tak różnorodnych wrażeń smakowych.
Kombinacje smaków
Przez setki lat odkrywanie idealnych kombinacji smakowych wiązało się z podejmowaniem prób i popełnianiem błędów. Dzięki wytrwałości ówczesnych kucharzy dziś całkowicie naturalnymi są dla nas połączenia takie jak pomidor z bazylią, jajka z bekonem czy ogórek z koprem.
Obecnie, duży wpływ na rozwój gastronomii mają naukowcy. Ich dociekliwość oraz urządzenia, którymi dysponują, nadały nowego tempa poszukiwaniom nowatorskich, zaskakujących kombinacji smakowych. W tym momencie każdy może sprawdzić, czy wymyślone przez niego połączenie ma sens.
Food pairing
Food pairing to nowoczesna metoda, która oparta jest na zasadzie, według której poszczególne produkty spożywcze komponują się w przyjemną w naszym odczuciu całość, gdy w swoim składzie posiadają podobne cząsteczki związków chemicznych.
Kucharzem, który zapoczątkował trend food pairingu jako dziedziny z przełomu nauki i gastronomii, był Heston Blumenthal, szef kuchni restauracji „The Fat Duck”, o którym po dziś dzień jest głośno w środowisku kucharzy gotujących molekularnie. W latach 90-tych poprzedniego stulecia rozegrała się historia, która miała ogromny wpływ na kształtowanie się nauki o kombinacjach smaków. Wtedy to właśnie Blumenthal, nauczony, że odrobina soli dodana do czekolady wzmacnia jej smak i łagodzi słodycz, postanowił odnaleźć inne słone dodatki, które spełnią tę rolę równie dobrze. W tym celu wypróbował m.in. marynowaną szynkę z kaczki, anchois i wreszcie kawior, który okazał się być najlepszą kombinacją.
„Głęboka gładkość czekolady i maślana słoność kawioru rozpuściły się i pysznie połączyły w ustach”
Po tym odkryciu Heston, który od zawsze znany był z potrzeby naukowego wyjaśniania zjawisk zachodzących w kuchni, stwierdził że musi dowiedzieć się dlaczego spośród wszystkich wypróbowanych składników to właśnie kawior skomponował się z czekoladą w idealne połączenie. Z tym zagadnieniem zwrócił się do Francois Benziego, będącego naukowcem pracującym dla Firmenich – największej na świecie firmy zajmującej się zapachami i smakami. Okazało się, że połączone przez Blumenthala składniki posiadają wysoki poziom amin – organicznych związków chemicznych zawierających w swej budowie grupę aminową, będącą pochodną amoniaku.
Po tym odkryciu, Blumenthal, posiłkując się bazą Volatile Compounds in Food (tłum. Lotne związki w żywności) oraz Perfume and Flavour Materials of Natural Origin (tłum. Wonie i smaki materiałów naturalnego pochodzenia) Steffena Arctandera, zaczął sporządzać swoją własna bazę molekularnych profili żywności. Rozpoczęło to ogólnoświatową kulinarną modę. Nie tylko szefowie kuchni, ale także specjaliści od miksologii przetrząsali naukową literaturę, próbując ustalić jakie smaki mogą dać dobre połączenia. W efekcie powstało mnóstwo zaskakujących kombinacji, takich jak:
• Kawa i czosnek,
• Truskawka i kolendra,
• Mandarynki i tymianek,
• Ślimaki i burak,
• Ogórek i fiołek,
• Łosoś i lukrecja,
• Karmelizowany kalafior i kakao
• Banan i pietruszka,
• Ziemniaki, kawa i kapary,
• Mango i ekstrakt sosnowy,
• Ostrygi i marakuja,
• Jaśmin i świńska wątroba,
• Mięta i musztarda,
Połączenia smakowe mają o wiele szersze zastosowanie, ponieważ mogą być stosowane również jako substytut innego składnika. Bazylia może być na przykład zastąpiona mieszanką kolendry, estragonu i goździków. Zamiennie stosować możemy również pomidory i truskawki, z kolei kawa może zastąpić bulion w przygotowaniu sosu pieczeniowego.
Gdzie szukać inspiracji?
Aby odkrywać smakowe kombinacje warte uwagi, takie jak wymienione powyżej, warto zapoznać się z:
• www.foodpairing.com
• http://blog.khymos.org/tgrwt/
• www.flavornet.org
• www.leffingwell.com/bacis1.htm
