Piankowanie jest jedną z technik charakterystycznych dla kuchni molekularnej, choć znana jest od dawna również w kuchni tradycyjnej. Jej zastosowanie możemy obserwować przy sporządzaniu bitej śmietany, ciasta na chleb czy pianki w cappuccino. W ostatnim czasie osiąga ona jednak nowy poziom, a to za sprawą Ferrana Adrii, jednego z czołowych szefów zajmujących się kuchnią molekularną na świecie. Adrià postanowił unowocześnić piankowanie, a zaczął od rezygnacji z użycia śmietany czy jajek, w zamian za to opracowując przepisy na kombinacje płynów smakowych z powietrzem i stabilizatorami.
Zasady działania techniki
Technika ta jest bardzo łatwa do opanowania, a przy tym efektowna i uniwersalna. Polega na wprowadzeniu do substancji ciekłej lub stałej pęcherzyków powietrza oraz poddanie jej stabilizacji. W trakcie procesu tworzenia pianki, musibyć użyta siła mechaniczna, która powinna być większa niż zdolność substancji do podziału. W innym wypadku nie będzie możliwe uzyskanie pożądanej objętości pianki. To wyjaśnia potrzebę bardzo szybkich ruchów ramion lub wykorzystania elektrycznych narzędzi kuchennych. Niezależnie od obecności siły mechanicznej, trzeba również dodać stabilizator, który działa jako środek powierzchniowo czynny. Ma on za zadanie powlekać cząsteczki i zmniejszać ich napięcie powierzchniowe, dzięki czemu łatwiej przylgną do siebie. Bez stabilizatora ciecz w ściankach pecherzyków będzie spływać w dół, a powietrze znajdujące się wewnątrz nich będzie się unosić z powodu różnic w gęstości. To wytworzy napięcie, które osłabi te ścianki, spowoduje pękanie pęcherzyków i zanikanie piany.
Strukturę pianki mogą stanowić różne substancje takie jak woda, białka czy tłuszcze. Konsystencja jest zależna od ilości płynu i wielkości pęcherzyków powietrza. Niektóre pianki poddaje się zestaleniu, jak np. przy pieczeniu chleba czy sufletu.
Pianki mogą mieć dowolny smak, który osiagamy za sprawą soków, bulionów, przecierów, czy nawet zup. Łączy się je ze środkami stabilizującymi aby zapobiec późniejszemu pękaniu pęcherzyków. Wybór stabilizatorów jest dość obszerny i obejmuje zarówno środki pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego. Powszechnie stosowanymi, naturalnymi stabilizatorami są agar i lecytyna. W zależności od tego co się przygotowuje, mogą być w tym celu wykorzystywane również żółtka jajek lub tłuszcze.
Zastosowanie
Jakie zastosowanie znajdują w kuchni pianki? Najważniejszą funkcją w daniu jest oczywiście ich smak. Dzięki technice robienia pianek kucharz może nadać potrawie wybrany przez siebie smak bez ingerencji w jej ogólny wygląd, np. w przypadku dań rybnych nie trzeba kłaść na talerzu ćwiartki cytryny gdyż w zupełności wystarczy położyć na niej odrobinę cytrynowej pianki . Z pomocą tej techniki można ponadto stworzyć wiele interesujących kompozycji, dzięki którym potrawa wizualnie zyska na atrakcyjności.
Charakterystyka pianek
Istnieją trzy kryteria jakim poddajemy pianki w ich charakterystyce: konsystencja, wilgotność i gęstość.
Konsystencję pianki możemy określić jako jednolitą lub ziarnistą. Ta pierwsza będzie się składać z małych, zbliżonych rozmiarem pęcherzyków, takich jak w bitej śmietanie. Pianka z większymi, różniącymi się znacząco bąbelkami jest uważana za ziarnistą. Za przykład może posłużyć piana na kawie latte lub ta, którą obserwujemy w szklance piwa.
Kolejnym kryterium jest wilgotność, którą określa się na podstawie zawartości płynu w strukturze pęcherzyków. Warto zwrócić uwagę, że im bardziej ziarnista pianka, tym mocniej będzie się skłaniać w stronę suchej gdyż duże pęcherzyki to mniej płynu w strukturze. W takim przypadku należy zwrócić uwagę, żeby płyn z którego chcemy uzyskać suchą piankę miał intensywny smak,który nie zginie gdy go mocno napowietrzymy. Mokre pianki zawierają więcej płynu w swojej strukturze i są zwykle jednolite.
Gęstość pianki zależy od wyżej wspomnianej konsystencji i wilgotności. Im mniejsze i bardziej mokre pęcherzyki powietrza, tym gęstsza pianka.
Stabilizacja pianek
Aby przygotowana przez nas piana wytrzymała dłużej niż kilka sekund należy ją ustabilizować. Jest na to wiele sposobów, m.in. zagęszczenie lub żelowanie płynu.
Dla najlepszego efektu, najlepiej wybrać delikatne i wodniste płyny, które nie zawierają zbyt wiele cząsteczek. Jeśli chcemy przygotować piankę z gęstego sosu, najlepiej dodać do niego wodę aby stał się rzadki, a następnie przelać przez chinois jeśli są w nim jakieś większe cząstki.
Zagęszczanie
Jednym z najłatwiejszych sposobów na osiągnięcie piany jest dodanie do płynu środka zagęszczającego, np. gumy ksantanowej. Następnie wprowadza się powietrze, zwykle poprzez ubijanie, mieszanie lub za pomocą syfonu. Takie działania zazwyczaj dają rezultat w postaci ziarnistej, mokrej piany.
Gumę ksantanową zwykle dodaje się w takiej ilości, aby jej stężenie wynosiło od 0.2% do 0.8%, w zależności od gęstości jaką chcemy osiągnąć.
Stabilizowanie
Podobnie jak w przypadku pianek zagęszczanych, tutaj również wykorzystuje się środek pomocniczy w postaci lecytyny lub Vershawhip. Otrzymana tym sposobem piana jest zwykle nieco delikatniejsza niż pianka z zagęszczonego płynu.
Równie skuteczne będzie użycie tradycyjnych środków stabilizujących takich jak białka jaj, śmietana czy cukier. Wiele ze składników za sprawą których one stabilizują zostało wyizolowanych i są sprzedawane samodzielnie, jak np. lecytyna.
W przypadku Vershawhip poleca się zachować stosunek 0,5% do 1,0%. Lecytynę stosuje się w stężeniu od 0,25% do 1,0%.
Żelowanie
Sposobem, który sprawdza się gdy chcemy uzyskać gęstą pianę jest zastosowanie żeli lub płynnych żeli. Polega on na zamienieniu płynu, którego chcemy użyć, w żel. Często w tym celu używa się agaru, jota karagenu, żelatyny i metylocelulozy . W zależności od wybranego środka, żel możemy ubić lub włożyć do specjalnego syfonu. Pianki uzyskane tym sposobem mogą mieć różnorodną teksturę lub gęstość, w zależności od żelu, jaki został zastosowany.
Aby uzyskać żel przy wykorzystaniu agaru zwykle wykonuje się go w stężeniu 0.25% do 1.0%. Jeśli zaś chodzi o żelatynę, wynosi ono od 0.4% do 1.7%. Do wymienionych składników może być również dodana guma ksantanowa w celu zagęszczenia pianki, zwykle w stężeniu od 0.1% do 0.4%.
Przydatny sprzęt
Istnieje wiele narzędzi, których można używać aby utworzyć pianki, a każde z nich pomaga nam uzyskać odmienną konsystencję. Zadaniem każdego z nich jest wprowadzenie do cieczy drobinek powietrza. Jeśli chodzi o urządzenia takie jak trzepaczka czy blender zanurzeniowy należy upewnić się, że wystają one częściowo ponad powierzchnię aby móc skutecznie wprowadzać powietrze do płynu.
Trzepaczki manualne i miksery elektryczne
Trzepaczki są świetnym narzędziem do uzyskania zarówno gęstej jak I lekkiej pianki, jednak warto zainwestować w mikser elektryczny lub dokupić końcówkę do blendera, gdyż to znacznie przyspiesza proces ubijania .
Blendery zanurzeniowe
Blendery zanurzeniowe są doskonałe do wykonania lekkich pianek o dużych pęcherzykach. Najważniejsze jest, aby część ostrzy wystawała ponad powierzchnię, dlatego klasyczne kielichowe blendery się w tym celu nie sprawdzą.
Syfony do ubijania
Syfon do ubijania jest doskonałym narzędziem w produkcji wszelakich pianek. Jest to pojemnik, który wypełnia się płynem, a następnie poddaje się ciśnieniu NO2 lub ewentualnie CO2. Syfony są bardzo skuteczne w tworzeniu pianek i pomagają w przechowywaniu płynów.
Spieniacze do mleka
Spieniacz mleka jest niedrogim sprzętem służącym do tworzenia pianki na cappucino czy latte, jednak bez obaw można go używać również z innymi płynami.
Napowietrzacze do akwarium
Pompy i napowietrzacze stosowane w akwarystyce są jednym z najbardziej niezwykłych narzędzi wykorzystywanych w technice piankowania, ale świetnie się sprawdzają gdy chcemy wytworzyć duże bańki, podobne do mydlanych.
