Technika ta jest znana i bardzo często stosowana w kuchni wschodnioeuropejskiej. Zwykle w celu zagęszczenia, w szczególności sosów, stosuje się mąkę lub skrobię. Inną, powszechnie stosowaną metodą zagęszczania jest odparowywanie wody. Sposoby te jednak nie zawsze sprawdzają się w stu procentach. Nowoczesne środki stosowane w kuchni molekularnej pozwalają na zagęszczanie bardziej efektywnie i bez ingerencji w smak potrawy.
Środki zagęszczające stosowane w kuchni molekularnej mają za zadanie zwiększyć lepkość płynnej substancji przy jednoczesnym zachowaniu pozostałych jej cech, takich jak smak. Większość środków zagęszczających jest wrażliwa na temperaturę i wymaga wzmożonej uwagi podczas gotowania. Zbyt duża ekspozycja na wysoką temperaturę może spowodować rozpad lub przypalenie substancji, zaś w konsekwencji niedogrzania jej smak może zmienić się na nieprzyjemny, zaś konsystencja będzie pozostawiała wiele do życzenia.
Technika zagęszczania daje wiele korzyści. Pierwszą i najważniejszą jest uczucie, jakie zagęszczona substancja pozostawia na języku. Pomaga uwypuklić smak, sprawić, że potrawa nabierze kremowej, bogatej konsystencji. Dzięki tej właściwości można zredukować ilość tłuszczu w daniu przy zachowaniu smaku i soczystości. Warto również pamiętać, że zagęszczone płyny dobrze przylegają do potrawy, nie spływają z niej, a wszelkie zioła lub inne drobne cząstki, które w płynie opadłyby na dno, unoszą się w gęstej zawiesinie. Z kolei ciecz zagęszczona, a następnie zemulgowana daje stabilniejszą emulsję. Przykładem może być sos vinaigrette, którego uprzednie zagęszczenie pozwala na długotrwałą stabilizację.
Środki zagęszczjące
Istnieje wiele substancji, które możemy użyć w celu zagęszczania, jednak my opiszemy cztery główne, a są to:
-
Guma ksantanowa – naturalna guma roślinna z grupy wielocukrów, bogata w błonnik i niemal bez tłuszczu. Jest to jeden z najlepszych pośród wszystkich zagęszczaczy, uwadnia w niemal każdej temperaturze i w szerokim zakresie pH. Jest ona powszechnie stosowany w proporcji od 0,2% do 1%, choć przy wysokiej koncentracji może dać nieprzyjemne wrażenie w ustach.
-
Maltodekstryna – cukier prosty będący pozyskiwany ze skrobi ziemniaczanej przeznaczonej do celów spożywczych. Jestidealnym produktem do zagęszczania olejów. Jej zastosowanie pozwala na uzyskanie szerokiej gamy tekstur, od lekkiej pasty do drobnego proszku.
-
Karagen – istnieje wiele rodzajów tego środka. Karagen jest dobry do zagęszczania produktów mlecznych. Przed zastosowaniem karagenu ciecz musi być ogrzana.
-
Mono-i diglicerydy – wytwarzane są z glicerolu i naturalnych kwasów tłuszczowych, głównie pochodzenia roślinnego, ale także z tłuszczów zwierzęcych. Służą do zagęszczania i emulgowania olejów i tłuszczów. Dosypuje się je do podgrzanej cieczy i rozpuszcza w niej.
