Ciekły azot
Przy jego użyciu można uzyskać spektakularne efekty, a samo spożywanie produktów poddanych jego działaniu jest wyjątkowym kulinarnym przeżyciem. Mgła z zamrożonych pianek i ziół wydostaje się nosem i ustami, co dla osób, które nigdy nie miały styczności z ciekłym azotem, jest nie lada zaskoczeniem.
Azot to gaz, który stanowi 78% powietrza, którym oddychamy. Po skropleniu zmienia się we wrzący płyn, którego temperatura wynosi -195,8°C. Przechowuje się go w pojemniku zwanym naczyniem Dewara, potocznie „dewarem”. Do niedawna stosowało się go głównie w laboratoriach, jednak kucharze z całego świata udowadniają, że świetnie sprawdza się również w kuchni.
Z pomocą ciekłego azotu można przyrządzać różnego rodzaju lody, sorbety, pianki, desery, a także ciepło-zimne potrawy.
Lody przyrządzone z użyciem ciekłego azotu są bardziej kremowe i jednolite niż w przypadku tradycyjnego mrożenia. Ciepłe emulsje pokrywają się cienką warstewką lodu, natomiast w środku zachowują temperaturę dodatnią, zaś owoce po zmrożeniu przypominają drogocenne kamienie.
Tak szybkie mrożenie jedzenia sprawia, że w pełni zostaje zachowany jego smak i aromat.
Suchy lód
Suchy lód, tak samo jak ciekły azot, powstaje z gazu, z tą różnicą, że jest to zestalony dwutlenek węgla o temperaturze -78,5°C. W przeciwieństwie do lodu wytworzonego z wody, nie topi się, a sublimuje (przechodzi ze stanu stałego bezpośrednio w gazowy), ochładzając powietrze, które tworzy mgłę.
Przy użyciu suchego lodu możemy osiągnąć inne efekty niż przy ciekłym azocie. Przede wszystkim sprawia, że produkt, który poddamy jego działaniu staje się gazowany, oraz przybiera lekko kwaśny smak.
Kucharze wykorzystują suchy lód między innymi do przyrządzania lekko gazowanych lodów i owoców. Równie dobrze sprawdza w drinkach i przy przechowywaniu pożywienia. Suchy lód może również pełnić funkcję dekoracyjną i jest dobrym nośnikiem aromatu przypraw.
Anty-Grill
Anty-grill to płyta kuchenna, która w odróżnieniu od powszechnie znanych i używanych w gospodarstwach domowych kuchenek nie gotuje, a mrozi. Urządzenie utrzymuje stałą temperaturę -34,4°C. Płyny, tłuszcze i żele zamarzają na jego powierzchni w przeciągu 30-90 sekund.
Anty-grill pozwala bez wysiłku zamrażać kremy, pianki, sosy czy puree. Pomaga również stworzyć różnego rodzaju ozdobne kształty i wzory z czekolady, czy przygotować wpół-zamrożone potrawy z chrupiącą powłoczką i chłodnym, kremowym wnętrzem.
Urządzenie to daje nam możliwość zachwycenia klientów, na których oczach możemy przygotowywać fantazyjne posiłki.
Bezpieczeństwo
Niektórzy mogą się zastanawiać, czy obcowanie z produktami, które osiągają tak niskie temperatury nie jest niebezpieczne, czy nie wyrządzi im krzywdy. Odpowiedź brzmi: nie. Wszystkie wymienione wyżej sposoby zamrażania są całkowicie bezpieczne pod warunkiem, że umiemy obchodzić się z substancjami i urządzeniami. Używanie ciekłego azotu czy suchego lodu jest spektakularne, ale prawie -200°C wymaga ostrożności. Przed przystąpieniem do przygotowywania potraw warto zwrócić uwagę na swój ubiór. Rękawiczki i długie spodnie ochronią nas przed niepożądanym kontaktem z substancjami. Należy również chronić oczy plastikowymi goglami, a przed spożyciem odczekać, aż potrawa osiągnie bezpieczną temperaturę.
